Подготовить свинину. Перевернуть кусок плоской, костной стороной кверху. Небольшим острым ножом сделать в мясе небольшие надрезы глубиной примерно 1.5 см двумя параллельными рядами, вложить в каждый надрез кусочек чеснока, обернутый в лист шалфея. Сделать три таких же надреза в сале между шкуркой и мясом, вложить три кусочка чеснока.
Повернуть кусок ребрами от себя и сделать по два ряда надрезов между каждым ребром, вложив в каждый надрез по кусочку чеснока. Перевернуть кусок плоской стороной книзу и сделать три надреза в слое сала, также нашпиговав их чесноком. Описание получается запутанным, но суть заключается в том, что необходимо нашпиговать свинину 18 кусочками чеснока, расположив их на равномерном расстоянии друг от друга либо в слое сала, либо рядом с костью.
Расстелить достаточно большой кусок полиэтиленовой пленки (чтобы хватило как минимум дважды обернуть вокруг куска мяса). Посыпать смесью соли и тимьяна участок пленки размером с кусок мяса, уложить на соль мясо шкуркой книзу, посыпать мясо сверху оставшейся солью. Обернуть кусок мяса пленкой в два слоя, следя, чтобы соль равномерно покрыла мясо, а не собиралась в одном месте. Уложить на двое суток в холодильник.
Через два дня вытащить из холодильника, развернуть, тщательно смыть соль. Промокнуть мясо бумажными полотенцами. Разогреть духовку до 175 C. Очистить лук и морковь от кожуры, разрезать на четвертинки. Срезать основание и верхушку лука-порея, оставшийся стебель разрезать на четыре равные части. Очистить зубки чеснока. В жаропрочной посуде с плотно прилегающей крышкой и достаточно большой по объему, чтобы вместить кусок мяса, на умеренном огне растопить 100 г сливочного масла с растительным маслом. Когда сливочное масло начнет менять цвет на коричневый, слегка зарумянить в нем кусок мяса (это очень важно, так как у подрумяненного мяса подливка получается вкуснее, насыщеннее). Извлечь кусок из кастрюли. Если масло чересчур потемнело, заменить новым. Слегка обжарить в нем овощи, уложить на овощи мясо, шкуркой книзу. Добавить пряные травы, накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Тем временем смешать ингредиенты для глазури и отставить.
Через 25 минут перевернуть мясо шкуркой кверху и запечь еще на 25 минут. Вынуть кастрюлю из духовки, выложить мясо на разделочную доску и увеличить жар в духовке до 225 C. Острым ножом отделить шкурку от мяса, стараясь оставить на мясе как можно больше сала. Надрезать сало ножом по диагонали крест-накрест, стараясь не задеть мясо.
Дать мясу постоять, а тем временем приготовить соус.
Для соуса, разогреть кастрюлю с овощами на умеренном огне и карамелизовать овощи до золотисто-коричневого цвета. Слить лишний жир и добавить 300 мл холодной воды. Довести до кипения, прокипятить 20 минут на умеренном огне, процедить через сито в небольшой сотейник и довести до желаемой густоты путем выпаривания.
Наконец, щедро смазать слой сала подготовленной глазурью и поставить мясо в раскаленную духовку примерно на 10 минут до карамелизации глазури. (При желании, шкурку можно тогда же запечь для хрустящих шкварок.)