2. Из перечисленных продуктов замесить крутое тесто. Раскатать его скалкой как можно тоньше и вырезать стаканом (или рюмкой) кружочки. На них положить начинку из грибов, защипать края и сварить в кипящей подсоленной воде.
3. После всплытия пельмени вынуть шумовкой, полить растопленным сливочным маслом, смешанным с толчеными пшеничными сухарями, и подать к столу.
Грибные лепешки
1,5 кг вареных (или тушеных) грибов, 300 мл молока (или сливок), 200 г молотых пшеничных сухарей, 200 г жареного лука, 5 яиц.
1. Грибы мелко порубить, добавить горячее молоко (или сливки), сухари, жареный лук и сырые яйца.
2. Перемешать продукты, сделать лепешки, обвалять их в муке и обжарить до румяного цвета. Подать со сметаной.
Пельмени с грибами и рисом
Для теста: 320 г пшеничной муки, ½ яйца, 120 мл воды, 7 г соли, 20 г муки для подсыпки, 100 г сметаны.
Для фарша: 150 г вареного риса, 40 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль.
1. Просеянную муку высыпать на стол. Сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Закрыть его крышкой и дать постоять 30 мин. Затем тесто нарезать на кусочки, сформовать из них кружочки. Положить на них фарш и сформовать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1 кг изделий – 4 л воды и 40 г соли).
2. Подавать с маслом, уксусом, со сметаной, с тертым острым сыром.
3. Приготовление фарша: сухие грибы замочить, сварить и мелко порубить. Затем слегка обжарить их, добавить пассерованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.
Пельмени с грибами и капустой
100 г сушеных грибов, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 150 г белокочанной капусты, сливочное масло, соль, перец.
Для теста: 650 г муки, 250 мл воды, 2 яйца, соль.
1. Отварить сушеные грибы до готовности, измельчить небольшими кусочками (или соломкой). Тушить с репчатым луком и морковью, посолив и поперчив по вкусу.
2. Свежую капусту мелко нашинковать и тушить с луком и морковью на сливочном масле до полуготовности.
3. Смешать грибы и капусту и использовать как начинку для пельменей.
4. Из перечисленных продуктов приготовить тесто для пельменей. Оставить его на 30 мин для расстойки, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него маленькие кружочки, положить на них начинку и защипать края теста.
5. Пельмени варить в подсоленной воде.
Куриная юшка с грибами
60 г сушеных (или 250 г свежих) грибов, 500 мл куриного бульона, 1,8 л воды, 40 г сливочного (или топленого) масла, 1 морковь, 1 кусочек корня сельдерея, 3 луковицы, зелень, пастернак, лавровый лист, перец.
1. Свежие грибы перебрать, почистить, вымыть и отварить 10–15 мин в большом количестве воды. Отвар вылить (его употреблять в пищу нельзя). Грибы промыть горячей водой и варить до готовности.
2. Сушеные грибы промыть несколько раз и замочить на 4 ч в холодной воде. Затем воду слить, а грибы варить. Когда они будут готовы, нарезать их и вместе с измельченным репчатым луком обжарить на сливочном (или топленом) масле.
3. Грибной бульон смешать с куриным. Добавить нарезанные морковь и сельдерей, перец, пастернак и лавровый лист, прокипятить 6–7 мин и подсолить. Процедить получившийся бульон.