В мгновения вроде этого, под огнем и в условиях боя, кухня вновь превращается в то, чем всегда была со времен Эскофье: в бригаду, в военизированную единицу, где каждый знает, что и как ему исполнять. Офицеры быстро принимают необходимые и окончательные решения и проклинают быстроту торпед, если решение оказалось не лучшим. Нет времени, чтобы колебаться, болтать, обдумывать, сочувствовать, когда ты под обстрелом, грозящим разнести и уничтожить и кухню, и обеденный зал. Вперед! Захватить тот холм! Ради этого придется пожертвовать пикантным гарниром из трав к седлу ягненка en crepinette? Это позорище, но поплачем потом, после подведения итогов, когда все вместе спокойно нажремся вечерними суши, напьемся ледяного саке или водки на эдакой поварской сходке. Но в данный момент пришло время «системы D», и потому не будет никаких пикантных трав. Фишка в том, чтобы бороться, один из посыльных упал с лестницы и сломал лодыжку, а за столиком номер семь нужны вилки, а те двенадцать боссов прибыли позже и заняли половину зала, потягивая коньяк, пока другие посетители ждут столиков в баре, дрожат на улице и все чаще кидают на вас сердитые взгляды, какие можно видеть в толпе, линчующей либерийскую милицию, слишком задержавшуюся в джунглях. Закончилась руккола? Замените, бога ради, маш-салатом! Присыпьте шпинатом, водяным крессом… чем-нибудь зеленым!
В такое время иногда даже один героический виртуоз «системы D» может спасти день, выступив и переломив ситуацию. Один шаг может отделять успешный субботний вечер от полного хаоса. Мы можем возвращаться домой, посмеиваясь над всем пережитым, довольные собой, рассказывая об автобусе, который нас не сбил, или же тихонько проскользнуть в дверь, размышляя о la puta vida,[6] бормоча невнятные взаимные обвинения.
Я слышал и видел немало тонких усмешек шеф-поваров в адрес «системы D». «Я бы так никогда не сделал», — заявляют они в ответ на рассказ о некоторой кулинарной вольности, допущенной в другой кухне. «Никогда!» — утверждают они, с убежденностью офицеров довоенной линии Мажино. Но когда противник перелезает через стену и нет никакой артподдержки, а арьергард отступил, — те же самые повара часто первыми готовы пойти на кулинарное преступление, какого никогда (ладно, почти никогда) не совершил бы самый прагматичный приверженец «системы D».
Быстро сделать хорошо прожаренный стейк? Я наблюдал, как в трехзвездных французских ресторанах за несколько секунд выжимают кровь из средне прожаренного филе-миньон, наваливаясь на него всей массой тела. Я в ужасе смотрел, как повара швыряли прекрасный шатобриан во фритюрницу, засовывали в микроволновку телячьи отбивные, разбавляли соус противной сальной водой на мармайте. Но с чего же это начинается? Все, что падает на пол, удивительным образом падает «как раз на салфетку». Позвольте сказать вам, что все это — одна большая спасительная салфетка.