Очерк был написан в поворотный момент моей жизни. Точнее, после череды поворотных моментов. Мы с Крисом и Лидией собирались снимать третий сезон «Путешествий повара» для канала «Фуд нетворк». Раньше у меня состоялся книжный тур, я познакомился с Ферраном Адрией, и мне удалось (вот чудо) упросить его пустить нас в свою жизнь, в свой ресторан и в лабораторию и снять фильм. Мы договорились о сроках, причем я справедливо предположил, что новой возможности уже не представится. И тут все пошло наперекосяк… Канал заявил, что с него хватит иностранных поваров (и так уже девать некуда). Подавай нам барбекю, компании на заднем дворе, шоу на ранчо. Им было абсолютно наплевать на парня по имени Ферран Адрия, да еще из Испании, что бы там ни говорили о его величии, значимости и уникальности. Люди, которые изъясняются по-английски с забавным акцентом или (упаси боже) вообще на иностранном языке — и дорогие передачи о них, — не вписываются, как мне объяснили, «в текущую бизнес-модель». Запланированная дата съемок приближалась, а переговоры все продолжались. Компания «Нью-Йорк таймс телевижн» упорствовала (и это еще мягко сказано). Мы с Крисом и Лидией были уверены, что передача выйдет отличная, и потому в конце концов заявили: «Ну и хрен с вами» и целиком на собственные средства провели неделю с Адрией, сняли документальный фильм, которым гордимся (и который теперь видели во всем мире). Так начались дружеские отношения — и, как бы там ни было, новая жизнь. Мы порвали с «Нью-Йорк таймс». Мы перестали работать на «Фуд нетворк» и решили, что не будем связываться с медиа по-новой, пока нам не позволят снимать шоу, которые мы хотим снимать, и так, как хочется нам. К счастью, канал «Дискавери» предложил нам условия, которые устроили всех. Одновременно я пережил своего рода «ломку» своих представлений о «молекулярной кулинарии», кухне и ремесле вообще. Прежде я категорически отвергал лаборатории и науку о продуктах питания, резко отрицательно относился к самому Феррану Адрии. И потому испытал настоящий катарсис, когда понял, что наслаждаюсь его творчеством. Но мне предстоит выяснить, какое место оно занимает в мироздании — и что сулит кулинарии. Короче, очерк вот о чем: существует то, чего мы не знаем, и следует принимать возможности и получать удовольствие от нового.

Моя первая статья в качестве «путешествующего повара», написанная для «Кулинарного искусства». Никогда не забуду звонок, который получил в разгар своего первого книжного тура, все еще работая в ресторане (откуда меня отпускали надолго). «Вы хотите, чтобы я поехал… куда? В Бразилию? И вы готовы платить за это?!» С тех пор я бывал в Бразилии неоднократно и полюбил Сан-Паулу (чего не произошло в первый раз), разлюбил Рио (моего друга там застрелили вскоре после того, как мы с ним увиделись), а Сальвадор люблю сильнее всего. «Суши-самба» превратилась в империю ресторанов по всей стране. Майкл и Така на них больше не работают.

Я люблю «старую школу» и становлюсь сентиментальным, когда речь заходит о ней. Майкл Бэттербери, издатель «Кулинарного искусства», привел меня в «Ле Во д’Ор», зная, что мне понравится, и за изрядным количеством бокалов вина и едой, в которой я всегда находил истинную славу Франции, уговорил написать этот очерк о «динозавровой» классике и тех редких местах, где ее еще можно найти. «Пьер ан туннель» закрылся в августе 2005 года.