Если вам удастся поймать шеф-повара в спокойную минуту отдыха, когда он пропускает стаканчик, и спросить, каковы худшие аспекты работы, ответ, вероятно, будет таким: «Высокая температура, напряженность обстановки, быстрый темп, изоляция от нормального общества, много часов подряд непрерывной нагрузки, боль, неустанные, бесконечные требования профессионального совершенствования».

Если вы располагаете временем и переждете еще пару стаканчиков и спросите уже о лучшем, ради чего стоит быть поваром, то он помолчит, глотнет пива, улыбнется… и даст тот же самый ответ.

В самом начале деятельности на кулинарном поприще вы не отходите от раковины в переполненной подсобке, и нет ничего приятного в том, чтобы бесконечно чистить овощи и мыть моллюсков, час за часом, день за днем. На самом деле не может быть ничего лучше. И я знаю немало продвинутых поваров и соусье, страдающих так называемым «посудомоечным синдромом»: при малейшей возможности они норовят улучить момент между тонкостями процесса добавления нежнейшего взбитого соуса к жареным морским гребешкам, или изготовления фуа-гра, или запугивания официанта, чтобы проскользнуть к тарелкам и урвать несколько счастливых, бездумных мгновений, моя посуду.

Это не так уж странно, как можно подумать. Многие из нас тоскуют по тем относительно беззаботным дням, когда отвечали лишь за то, чтобы поместить грязные тарелки в машину и смотреть, как они появляются обратно на свет чистыми и красивыми. Точно так же я видел владельцев ресторанных империй, блаженно надраивающих кухонный пол, наслаждающихся чем-то вроде дзэнской медитации, достигающих спокойствия в процессе сосредоточенной черной работы, далекой от сложных задач комплексного управления и адского груза ответственности руководителя.

В кулинарии всегда культивировался тяжелый труд. Практически все, кто какое-то время находится в этом бизнесе, прошли этот путь. И коль скоро мы не балансируем на грани безумия, как Тим Куртц, вообразив себя отныне не поварами, а глашатаями сети супермаркетов, или гласом природы, определяющим предпочтения в программе национального питания, то мы отчетливо сознаем, что остались теми же самыми людьми, какими были всегда. Мы — невидимые помощники. Мы относимся к сфере услуг, и подразумевается, что, когда богатые люди входят в наши рестораны, мы готовим для них. Пока наши клиенты развлекаются, мы работаем. А когда наши клиенты спят, развлекаемся мы. Мы знаем (во всяком случае, должны знать), что не похожи и никогда не будем похожи на наших клиентов, да мы и не хотим на них походить, даже если и улыбаемся им направо и налево. Люди за столиками отличаются от нас. Мы — совершенно другие, и нам нравится такой расклад. Угождая их прихотям, мы можем снискать славу своим служением тем, кто зачастую богаче нас (я говорю о том, что мало кто из нас мог бы позволить себе питаться в наших собственных ресторанах постоянно), но мы жестче, расчетливее, сильнее, надежнее и хорошо сознаем, что благодаря искусности наших рук и чувств, отточенных опытом приготовления тысяч блюд, способны на то, чего они не могут. Когда ты совершенно измотан после напряженного дня на кухне, а какой-то наманикюренный биржевой маклер занимает слишком много места в метро, тебе не составит никакого труда попросить этого тупого хрена подвинуться. Ты заслужил это! А он — нет.