Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.

Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4–5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2–3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3–4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5–6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.

Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5–7 г желатины.

На 4 телячьих ножки — 5–6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.

Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы — «Острый», «Кубанский», а также «Любительский», «Южный» и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.

В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.

Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.

На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) — 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.

Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус «Южный» или «Любительский». Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.

На 1/4 стакана соуса майонез — 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса «Южный» или «Любительский».

Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.