Готовое тесто не должно содержать комочков муки и быть равномерно перемешанным; влажность – 36–38 %, температура должна составлять 19–22 °C.

4. Формовку. Замешанное тесто немедленно разливают в капсулы, формы либо размазывают тонким слоем на листы, которые смазывают жиром или застилают бумагой. Затем тесто осторожно, чтобы не было сплывов в одну сторону, ставят в печь.

5. Выпечку. Желательно в первые минуты выпечки формы не переставлять. При несоблюдении этих условий тесто оседает, и бисквит получается плотным.

Выпечка производится в печах различных конструкций при температуре 195–220 °C. Продолжительность выпечки в зависимости от толщины бисквита – 10–55 мин.

При нагревании тесто вследствие расширения пузырьков воздуха, которыми оно насыщено, поднимается. Белки затвердевают, делаются роговидными и образуют скелет – остов пористого изделия.

Готовность бисквита определяют по следующим признакам:

● при его прокалывании на тонкой палочке не должно остаться тесто;

● цвет верхней корочки – золотисто-желтый с коричневым оттенком;

● если бисквит легонько нажать палочкой, на поверхности останется углубление, которое восстанавливается при снятии усилия, бумага на листах легко отстает от изделия.

6. Охлождение и выстойку. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30 мин, извлекают из форм и отправляют выстаиваться на 8—10 ч при температуре 15–20 °C и доступе свежего воздуха.

Недостатки при производстве бисквитного полуфабриката:

1. Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом. Причины брака:

● использование муки с сильной клейковиной;

● плохое качество яиц или меланжа;

● недостаточное или продолжительное взбивание массы;

● длительный замес массы с мукой;

● увеличение дозировки муки;

● длительное нахождение сформованных заготовок перед выпечкой;

● встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе ее;

● преждевременный выем бисквита из печи.

2. Бисквит с комками муки. Причины брака:

● использование слежавшейся, непросеянной муки;

● недостаточно тщательный замес теста, засыпание при замесе во взбитую массу всей муки сразу.

3. Ненормальное состояние корочек бисквита. Причины брака:

● корочка бледная (верхняя и нижняя) – заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи;

● корочка подгорелая или темно-коричневая утолщенная – повышенная температура печи, излишняя продолжительность выпечки;

● корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша) – выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре;

● корочка в светлых и темных пятнышках (рябая поверхность) – наличие нерастворившихся кристаллов сахара.

4. Склеивание пластов бисквитного полуфабриката при хранении. Причины брака:

● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, с которых была снята бумага до охлаждения;

● хранение в стопках пластов бисквитного полуфабриката, выпеченных без бумаги и не подвергшихся выстойке (каждый в отдельности).

Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией приготовления.

Технологический процесс состоит из следующих стадий: