Для пирожных бисквитно-кремовых «Ромбики», «Полоски», «Кубики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта – 25–30 мм. Пласт после охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и склеивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.

Пирожные бисквитно-глазированные «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой.

«Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» – точками из крема.

Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2–3 мм. После выпечки и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30–35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахарным песком и разрезают на пирожные под острым углом.

Для пирожных буше бисквит «отсаживают» в виде круглых лепешек, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов. Пирожные пуншевые готовятся так же, как буше, но крем «отсаживают» в виде тумбочки.

Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки «отсаживают» из заварного теста длиной 35–40 мм. После выпечки и охлаждения наполняют кремом и глазируют помадой разных цветов.

Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25–40 мм. Наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.

«Десертный набор» составляют из пирожных в определенном соотношении: бисквитно-кремовые – 35 %, бисквитно-глазированные – 30, «Рулеты фруктовые» – 5, буше и пуншевые – 14, «Заварные трубочки» – 6, «Корзиночки» – 10 %.

Торты от пирожных отличаются большим размером и более сложной отделкой поверхностей. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60 %. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми качествами и красивым внешним видом, благодаря чему они являются украшением любого праздничного стола.

По сложности изготовления торты делятся на:

1) торты массового производства;

2) литерные;

3) фигурные;

4) фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по рецептурам, утвержденным министерством пищевой промышленности. Они выпускаются массой от 150 г до 1,5 кг, чаще всего – массой 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерными называются бисквитно-кремовые торты массой 2–3 кг с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.