Пирожное «Корзиночка с желе и фруктами». Состав: песочная корзиночка – 2995 г, начинка фруктовая – 1020, консервированные фрукты – 3435, желе – 710 г. Выход – 100 шт. по 80 г.

Для приготовления песочных корзиночек тесто раскатывают в пласт толщиной 6–7 мм. Берут формочки круглой или овальной формы, усеченного конуса с гофрированной поверхностью, укладывают донышками вверх на тесто плотно друг к другу, чтобы было меньше обрезов в дальнейшем. По донышкам формочек прокатывают скалкой, в результате каждая формочка вырезает нужный кусок теста. Это тесто вместе с формочкой переворачивают и большими пальцами обеих рук вдавливают его в боковые гофрированные стенки. Ставят на лист. Выпекают при температуре 240 °C в течение 15 мин. Охлаждают, выбивают из форм песочные корзиночки. В готовую корзиночку «отсаживают» из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху украшают консервированными фруктами и заливают желе. Влажность пирожного – 22 %. Масса маленького пирожного – 48 г.

Пирожное «Слойка с кремом». Состав: слойка – 4020 г, крошка от слойки – 710, крем сливочный – 2140, сахарная пудра – 105 г. Выход – 100 шт. по 68 г.

Для этого пирожного слоеное тесто выпекают в виде пласта толщиной 5–6 мм на смоченных водой листах, чтобы слойка не сжималась при выпечке. После охлаждения пласты выравнивают, а из полученных обрезков готовят крошку.

На один пласт слойки наносят слой крема, а сверху кладут второй пласт гладкой стороной вверх (основанием). Этот пласт также смазывают кремом и посыпают крошкой от слойки. Пласт разрезают на пирожные размером 40 90 мм. Лучше всего пользоваться ножом-вилкой, при этом пирожные меньше крошатся и деформируются. Сверху пирожные посыпают сахарной пудрой. Маленькое пирожное имеет массу 41 г. Влажность – 9,4 %. Пирожное можно приготовить с кремом «Шарлотт» и заварным.

Пирожное «Трубочка с кремом». Состав: слойка – 3935 г, крем сливочный – 2340, крошка от слойки – 130, сахарная пудра – 100 г. Выход – 100 шт. по 65 г.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 2–3 мм и разрезают на полоски шириной по 20 мм. Для приготовления этих пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длиной 125 мм, диаметр широкой части 30 мм, узкой – 5 мм. Полоски из слоеного теста накатывают на трубочку винтообразно так, чтобы край находил па другой. Полученную заготовку кладут на смоченный водой лист, смазывают меланжем и выпекают 20–25 мин при температуре 240–250 °C. После охлаждения металлические трубочки удаляют, а выпеченную заготовку наполняют сливочным кремом. Открытую часть обсыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.

Пирожные «Окорочка». По той же рецептуре готовят пирожные «Окорочка». Для этого слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 10 мм и вырубают специальной металлической выемкой заготовки в виде окорочков, которые выпекают и затем охлаждают. Сверху «отсаживают» сливочный крем, придавая форму окорочка. Посыпают мелкоизмельченной крошкой от слойки и сахарной пудрой.

Влажность готовых пирожных – 10 %. Масса маленького пирожного – 39 г.