Требования к качеству: изделия имеют форму трубочки, внутри – начинка из ореха в виде спирали, поверхность посыпана рафинадной пудрой.

Языки слоеные. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 590 г, сахар-песок для посыпки при разделке – 65 г. Выход – 500 г (10 шт. по 50 г).

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм, сметают муку и гофрированной выемкой размером 7 11 см вырезают кусочки овальной формы. Стол посыпают сахарным песком и раскатывают на нем в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая им форму языка. Готовые изделия укладывают на кондитерский лист, смоченный водой. Вдоль изделий проводят линию зубчатым резцом для предохранения их поверхности от вздувания.

Выпекают языки при 220–250 °C до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск. Можно применять специальное приспособление для раскатки языков или раскатывать их на первой паре вальцов машины.

Требования к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами сахарного песка, на разрезе – слоистое строение, цвет – светло-желтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается.

Ушки слоеные. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 529 г, сахар-песок для посыпки – 130 г. Выход – 500 г (10 шт. по 50 г).

Готовое слоеное тесто раскатывают слоем 3 мм на столе, посыпанном сахарным песком. Раскатанную лепешку сворачивают с обоих концов к середине в виде рулета, затем разрезают на изделия массой по 65 г, укладывают на кондитерский лист и выпекают при 200–220 °C.

Требования к качеству: форма изделий в виде ушек, видны слои сахара, тесто – сухое, хрупкое.

Ватрушки с творогом или повидлом. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 290 г, фарш – 150, яйца для смазки – 7 г. Выход – 10 шт. по 36 г.

Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой 29 г. Края лепешек защипывают, образуя бортики. Изделия укладывают на листы, прокалывают их вилкой, наполняют фаршем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230–250 °C в течение 15–20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста – 58 г, начинка – 30 г).

Требования к качеству: изделие круглой формы, светло-желтого цвета, начинка без потеков, тесто без «закала».

Пирог слоеный с повидлом. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) – 780 г, повидло – 400 г. Выход – 1000 г.

Готовое слоеное тесто раскатывают на два пласта толщиной по 5 мм, укладывают на противень или лист, смоченный водой. Один пласт смазывают яйцом и украшают фигурками, вырезанными из теста. Оба пласта прокалывают ножом в нескольких местах и выпекают при температуре 220–230 °C. На один пласт наносят равномерный слой повидла и покрывают вторым пластом, смазанным яйцом. Можно приготовить пирог с яблочной начинкой или ревенем. Технология его приготовления аналогична технологии приготовления кулебяки. Пироги выпекают весовыми или штучными по 500 г.

Требования к качеству: пирог прямоугольной формы, золотистого цвета, тесто хрупкое, легко расслаивается, без «закала».