Супы, о которых я хочу рассказать и рецептуру которых хочу привести ниже, можно обозначить как «цветные супы». Они не принадлежат к национальной русской кухне, а были созданы в определенный исторический период, примерно между 1830-м и 1865 годом и «прожили», просуществовали в обиходе недолго — до начала 90-х годов XIX века, когда начали сходить на нет.
Таким образом, «кулинарный век» этих блюд был крайне недолог — он продолжался в среднем всего около 40-60 лет. По сравнению со щами, известными с IX века, или с тюрей, существовавшей еще ранее щей, на 200-300 лет, продолжительность жизни «цветных супов» ничтожна, почти несколько «исторических мгновений». Правда, не всех их. Один из них — зеленый суп, или зеленые щи, — дожил до наших дней и даже стал процветать в последнее время. Но это исключение, поскольку зеленые щи ближе стоят к прочим щам и от них берут свою стабильность, свое долголетие. Остальные же «цветные супы» — белый, желтый, красный и черный — не являются блюдами национальной русской кухни, а явились результатом поварской выдумки, продуктом русско-французской петербургской кухни середины XIX века, когда с расширением ресторанного и трактирного дела повара разных заведений стремились выдумать что-то внешне привлекательное, чтобы существенно и наглядно разнообразить свои меню, свой репертуар и отличаться чем-то ярким от других, конкурирующих заведений.
«Цветные супы» и были такой новинкой, которая должна была привлечь клиентов уже одной своей внешней декоративностью. О вкусе же думали уже во вторую очередь. И именно этот просчет помешал «цветным супам» удержаться в репертуаре блюд русской кухни. Они явились лишь временными гостями в составе русской кухни XIX века, но затем сошли с кулинарной исторической арены.
Тем не менее именно для современных ресторанов, ищущих, чем бы удивить, они представляют известный интерес.
Поучительны они и для любителей кулинарии, домашних кулинаров, и как кулинарное упражнение, и как вкусовая, и не в последнюю очередь зрительная новинка на обеденном столе.
Итак… «Цветные супы»! Белый. Желтый. Зеленый. Красный. Черный.
1. БЕЛЫЙ СУП
Продукты:
1 (один) куриный хлуп (кончик крестца, гузка, очищенные от кожи)
200-250-300 г шейной части телятины
3-4 желтка от крутых яиц
50 г сливочного масла
1 горсть миндальных орехов (примерно 100 г очищенного миндаля)
корки белого хлеба, cрезанные с 0,5 батона
1 л мясного бульона
5-6 горошин белого перца
Подготовка продуктов:
1.Корки белого хлеба размочить в полстакане мясного бульона в течение 10-15 минут.
2. Все мясо с шейной части соскоблить постепенно острым ножом с костей, а не отрезать!
3. Миндаль очистить от кожицы (ошпариванием!).
Приготовление:
1.В фарфоровую ступку поместить мясо, хлуп, желтки, корки хлеба, миндаль и истолочь все это в однородную кашицеобразную массу, до состояния гладкой эмульсии.
2. Залить эту кашицу мясным бульоном и варить на слабом, медленном огне до уваривания мяса, его готовности.
3. Процедить все сваренное сквозь очень частое сито, а остаток протереть, вновь процедить и смешать с остальным бульоном.