Однако большинство русских людей в прошлом, попадая за границу, как правило, всегда тяжело переживали отсутствие характерных русских блюд, испытывали острую ностальгию по национальному русскому меню.
Так, в XV-XVII веках русские послы непременно везли в своем дипломатическом «багаже» бочки с квашеной капустой, солеными огурцами, рыжиками и черной икрой, которых ни за какие деньги нельзя было сыскать в «просвещенной Европе». Позднее, в XIX веке, дипломаты брали с собой более портативный, но также довольно весомый «пищевой багаж» — хотя бы по рыбине копченой nqerphm{, севрюги и малосольной семги. Те, кто не был столь же предусмотрителен, мучительно тосковали.
Граф Шереметев, современник А.С. Пушкина, живя во Франции около полугода, страшно страдал от отсутствия русской пищи. В своих письмах на родину он жаловался: «Скучно, брат, жить в Париже — черного ржаного хлеба не сыщешь!» И это ощущение наиболее характерно для всех русских людей, как в прошлом, так и в наше время. Это — нормальная реакция, в то время как примеры поведения «принца» А. Демидова, князя И.С. Гагарина и графа А.Р. Воронцова — патология, отклонение от нормы.
Не порывая с национальными традициями, необходимо также учитывать все то новое и действительно дельное и полезное, что способно повысить качество кулинарной обработки пищевого материала. Это значит, что необходимо следить за новыми продуктами, новыми блюдами, оценивая их всегда объективно, критически и по заслугам. А это возможно лишь только при том условии, если человек хорошо знает предшествующее развитие кулинарии, знает сильные и слабые стороны в поваренном ремесле, а потому способен правильно оценить и определить, несет ли то новое, что появилось в данную эпоху, действительно обновление, способно ли оно улучшить то, что уже было достигнуто в кулинарной практике, в организации стола, в составлении меню, или нет.
Отсюда следует, что надо изучать хорошо ошибки прошлого, чтобы их не повторять случайно, невольно. Это особенно относится к составлению меню.
Наконец, необходимо следить за современными международными тенденциями в кулинарной культуре, в том числе и в составлении и пополнении уже сложившихся меню, ибо существуют общие, характерные для всех стран в нашу эпоху вопросы, без знания которых невозможно организовать правильного современного питания.
В этом отношении можно привести два примера. Во-первых, несомненное значение для современного городского жителя, независимо от его национальности и условий работы, приобретает регулярное включение в рацион проростковой пищи как живительного, активизирующего компонента. Положительный результат от употребления такой пищи доказан на примере населения ряда европейских промышленных стран, в частности в Швеции. Следовательно, эту не только полезную, но и приятную, вкусную пищу надо применять и в России. И начало этому уже положено. По крайней мере, в обеих столицах уже появились фирмы, поставляющие в торговлю проростки люцерны, пшеницы, сои, своего рода полуфабрикаты, к которым каждый может добавить те пряности и соусы, которые более подходят к указанным продуктам и улучшают их вкус, приспосабливают их к индивидуальным вкусовым потребностям.