Для конца XIX века тоже была характерна эклектика, но она проявлялась в целом в меню, что делало ее более приемлемой, а не в одном и том же блюде.

При этом в конце XIX века для русской кухни господствующих классов и для тех поваров, которые ее формировали и определяли, была характерна незыблемая вера в то, что основные блюда — первое и второе — должны оставаться в меню русскими, ибо иных таких же кулинарно хороших в иностранных кухнях не всегда и сыщешь. Вот почему первые блюда оставались в основном отечественными или покоились на российском пищевом сырье. В то же время сладкие блюда, третьи, а также антреме (блюда промежуточные) всегда были иностранными. Причиной этого были естественные обстоятельства — неразработанность сладких блюд в русской кухне в течение веков, а также незнание и неумение иностранных кондитеров в России использовать специфическое русское сырье. Отставание в этом вопросе осталось вплоть до наших дней, поэтому к роли сладких блюд (десерта) в современном меню мы еще вернемся.

А теперь прочитайте внимательно четыре обеденных меню 80-х годов XIX века, обращая внимание на то, как достигается в них пищевое разнообразие, за счет каких сырьевых и чисто кулинарных компонентов оно формируется и какими путями строится.

Первое:

Суп-пюре куриный с гренками

Ботвинья с огурцами. Пирожки слоеные

Второе холодное:

Филе говяжье, шпигованное каштанами

Сиги, фаршированные шампиньонами

Суп-пюре картофельный с гренками

Консоме с кореньями и саго

Второе горячее:

Цыплята под шпинатным соусом

Паштет из рябчиков с трюфелями

Жаркое из тетерева

Антреме:

Горошек зеленый отварной

Третье:

Шарлотка яблочная из черного хлеба

Крем баварский с мараскином

Первое:

Борщ по-польски с ушками

Суп-консоме с кашей из смоленских круп

Второе холодное:

Волованчики с пюре из дичи

Филе из циплят в майонезе

Второе горячее:

Ростбиф по-английски с картофелем

Гитчинские форели отварные с провансальским соусом

Филейчики из куропаток с трюфелями

Жаркое: пулярка и бекасы

Антреме:

Спаржа под бешамелью

Третье:

Пудинг кабинетный горячий

Желе из барбариса

Первое:

Суп-пюре картофельный с гренками

Консоме с кореньями и саго

Второе холодное:

Крокеты из яиц под бешамелью

Шофруа из куропаток по-французски

Второе горячее:

Телятина по-мещански

Судак отварной, обложенный раками

Суфле из рябчиков с шампиньонами

Жаркое: молодые утки, цыплята

Антреме:

Артишоки по-лионски

Третье:

Компот из персиков (горячий)

Бламанже миндальное

Первое:

Щи белые и каша гречневая

Суп-консоме с равиолями

Второе холодное:

Бок серны маринованный

Окуни по-немецки

Паштет из жаворонков с шампиньонами

Второе горячее:

Буден Ришелье (колбаса из цыплят горячая)

Жаркое: куропатки, телятина

Антреме:

Брюссельская капуста отварная

Третье:

Яблоки печеные с рисом, гарнированные бисквитами

Желе лимонное со свежими и отварными фруктами

Первая реакция современного едока на такое меню с его пятью подачами и десятью — двенадцатью блюдами обычна: «Ну как же они много ели!»

Но это — от незнания и непонимания того, как организовывался такой французский по своей структуре стол, ставший с начала XIX века общеевропейским дипломатическим. Весь перечисленный состав блюд был рассчитан на 6 или чаще — 12 человек. На стол подавалось каждого названия лишь одно блюдо, и, следовательно, даже если с него брали себе данный сорт еды не все, а только половина присутствующих, то порции оказывались небольшими. Зато разнообразие пищи обеспечивалось.