Слабый менеджмент
Непрофессионализм управляющих следовало бы вынести в начало списка, поскольку слишком многие беды происходят по вине руководства. Минимальное профессиональное образование необходимо для работы в ресторанном бизнесе, хотя бы для того, чтобы осуществлять контроль над теми, кто нанят в качестве топ-менеджмента.
Сейчас ресторанный бизнес дает возможность заработка и профессионального роста представителям самых разных специальностей: издателям, журналистам, профессиональным военным, нефтяникам, актерам, шоуменам, рекламщикам, художникам и т. д. Хорошо раскрученные предприятия могут позволить себе нанимать и просто добросовестных людей с хорошими задатками.
«Ресторанный бизнес – это область, в которой, чему бы человека ни обучали, хоть квантовой механике, он так или иначе найдет способ реализоваться, – рассказывает ресторатор Андрей Деллос. – Когда я принимаю человека на работу, я говорю ему, что он только что угодил в американский сериал: ему реально открыты все пути. Причина этого в одном – система настолько быстро расширяется, что происходит автоматический рост сотрудников. Здесь постоянно нужны новые люди на качественно иные должности.
Те, кто не имеет права на ошибку с руководящими кадрами, будут меньше рисковать потерей бизнеса, если сосредоточатся на опытных управляющих».
Говорит Антон Табаков, ресторатор:
«Рестораны закрываются потому, что люди попросту не знают, что делают. Первое время им кажется, что ресторанный бизнес представляет собой перспективную область для инвестиций. Впоследствии они начинают понимать, что без управления на высоком профессиональном уровне ресторанный проект просто не может существовать без постоянной финансовой помощи извне. В итоге люди отказываются от проекта».
Невозможность решения технических проблем
Некоторые виды общепита ориентированы на совершенно определенный вид оборудования – гриль, вок и пр. Некоторые созданы самыми простыми средствами и используют, например, как торговцы шаурмой, газ в баллонах. В течение некоторого времени власть может смотреть на такие вещи сквозь пальцы, но как только случается что-либо экстремальное, такой бизнес может быть прикрыт. Например, постоянное раздражение вызывают передвижные тонары.
Конечно, пока никто не собирается полностью упразднять их. Те фирмы, где работают, не нарушая санитарных норм и требований, где соблюдается ассортиментный минимум, где приготовлением еды занимаются квалифицированные кадры, рискуют не так уж сильно.
Но мобильные фаст-фуды работают на газовом оборудовании. Отнюдь не все из них проводят регистрацию своего оборудования в Газовой инспекции. Кроме того, такие предприятия должны получать газ только со специальных станций, где заправляют баллоны заведомо качественным газом, имеющим сертификат безопасности. Но и это правило не везде соблюдается. В результате в Москве было уже много случаев взрывов тонаров с печами и грилями, работающими на газу. Те из них, чье оборудование сможет пройти регистрацию в Газовой инспекции, кто имеет договора на поставку газа с газовых станций, подтверждающих качество своей продукции специальным сертификатом, остаются работать на московском рынке.