Консалтинг при открытии ресторана и сопровождающий консалтинг. При открытии ресторана консалтинговые компании могут предоставить все вышеназванные услуги. При этом потенциальным клиентам этих компаний рекомендуем обратить внимание на разработку концепции. Кроме того, что концепция – это прототип ресторана, по которому он будет и создаваться, она не является абстрактной, а четко привязывается к существующим условиям. Базой для написания концепции является обязательное маркетинговое исследование. Формы его проведения могут отличаться, но в любом случае изучаются следующие параметры:

• анализ существующего помещения;

• его привязка к конкретному месту размещения (анализ потенциальных посетителей, конкурентная среда и т. п.);

• анализ представленных на рынке основных концепций, приближенных к разрабатываемой и др.

Перечислим работы на стадии открытия ресторана, которые лучше отдать консультантам, а не выполнять самим:

• концепция;

• бизнес-план;

• дизайн-проект;

• технологический проект и подбор оборудования;

• автоматизация ресторана;

• подбор персонала (особенно в части поиска высококлассных специалистов из другого региона или иностранных мастеров).

Покупка готового бизнеса. Основная проблема при покупке готового ресторана – возможность убедиться в его реальной доходности. Учитывая, что реальные финансовые потоки в ресторане не всегда поддаются анализу путем изучения бухгалтерской документации, купив «доходный» ресторан, можно жестоко разочароваться, когда в реальности он окажется убыточным.

Опытные консультанты в большинстве случаев могут действительно помочь – оценить реальную доходность заведения путем анализа потока клиентов, среднего чека, арендной ставки, затрат на персонал и других параметров. Кроме того, консультанты помогут в юридическом сопровождении сделки на всех стадиях. После приобретения нередко возникает необходимость в перепозиционировании ресторана, разработке новой концепции, подборе нового персонала и т. д. В этом также могут помочь консультанты.

Покупка франшизы. Если франшиза приобретается у серьезной сети, то большинство работ выполняется продавцами франшизы и входит в стандартный франчайзинговый пакет. Тем не менее так бывает далеко не всегда, и здесь консультанты могут помочь, например, в разработке технологического проекта, подборе персонала, обучении сотрудников.

Для действующего ресторана консалтинг востребован не в меньшей степени, чем для вновь создаваемого. В большинстве случаев к услугам консультантов действующие рестораны прибегают в случае возникновения проблем – падения прибыли, снижения потока клиентов и т. п. Для таких ресторанов оказывается весь комплекс услуг, как и для вновь организуемого заведения: проводятся маркетинговые исследования, на основании которых выясняется, что происходит, и разрабатывается программа мероприятий по повышению доходности. Иногда это может быть не просто программа, а фактически новая концепция ресторана, которая требует изменения названия, кухни, персонала, дизайна и прочих изменений. Наша компания неоднократно выполняла подобные работы. Самый впечатляющий успех был тогда, когда посещаемость ресторана итальянской кухни, работающего в верхнем ценовом сегменте (40 посадочных мест), выросла в несколько раз – примерно с 30-40 человек в сутки до 120—150, что позволило ему наконец получать достойную прибыль.