Собственно, на звезду она вовсе и не похожа, больше смахивает на перегруженную розетку или на круглое миндальное печенье. Собственно, так эту «звезду» в гастрономических кругах чаще всего и называют. Но именитого повара все же почитают звездой, а не круглым мучнисто-кондитерским изделием. В общем, как этот символ не назови, а ве́сом он в рестораторском бизнесе отличается чрезвычайным. Присвоение его всегда повод для торжества, а лишение приводит в отчаяние.
Традиционно мишленовские звезды стянуты к Парижу и его окрестностям, далее к югу через Бургундию вплоть до Лиона и с новой силой вспыхивают на Лазурном берегу (Кот-д’Азюр). До недавнего времени Прованс славился лишь своим крепким aioli да еще более основательным pieds et paquets, овечьими ножками и рубцом, но никак не утонченными кулинарными шедеврами, требующими богатого воображения создателя и вызывающими слезы восторга у мишленовских инспекторов и сопряженные с ними звезды на страницах путеводителя. Но времена меняются.
Просматривая последнее издание «Мишлен», я, разумеется, обратил повышенное внимание на звезды, присвоенные шефам Верхнего Прованса, Воклюза и Буш-дю-Рона. Хотя я и заметил улучшение ресторанной ситуации в последнее время, такого числа звезд я не ожидал. Я насчитал их двадцать семь на двадцать ресторанов.
Разумеется, я намерен посетить их все. Пока что осилил лишь девять, что для исследователя моего уровня весьма неплохо и позволяет сделать соответствующие выводы, обобщить, выявить тенденции и так далее.
Первое и самое очевидное заключение — мы в Провансе избалованы климатом, позволяющим нам принимать пищу на свежем воздухе как минимум с мая по середину октября, а чаще и намного дольше. И хотя я пишу эти строки зимой, память о летних впечатлениях не угасла. Жаркое солнце, желанная прохлада в тени, солнечные зайчики на чистых скатертях… Терраса Ля-Феньер между Лормареном и Кадене; обширный двор отеля «Европа» в Авиньоне; закрытый сад Ле-Мулен в Лормарене; маленький, более интимный садик Ля-Птит-Мезон в Кюкюроне… Что-то особенное ощущаешь, вкушая прекрасную пищу в прекрасной обстановке на свежем воздухе. Неужели атмосфера улучшает вкус пищи? Поневоле в это поверишь.
На обстановку это влияет, совершенно определенно. Дело в том, что мишленовская звезда всегда внушает уважение, какой-то молитвенный пиетет. Прием пищи превращается в богослужение. Рекомендации официанты нашептывают как заклинания, заказанные блюда прибывают под сверкающими колпаками. Невольно ждешь, что вдруг материализуется откуда-нибудь священник, чтобы благословить трапезу. И за соседними столиками видишь физиономии, более приличествующие храму божьему, нежели чревоугодному заведению.
Совсем другое дело обед в саду, вне стен главного зала. Обедающие, сомелье, официанты чувствуют себя свободнее, одежда не стесняет, воротничок не жмет. Кто-то непринужденно смеется. Из-под стола вдруг высунется собачья морда с полувопросительным выражением, ожидая подачки. Господствует настроение роскошного и весьма комфортного пикника, а не серьезного ресторана.