На 6–8 персон.

2 килограмма говядины, нарезанной на пятисантиметровые кубики.

Для маринада:

— 1 бутылка лучшего красного вина, которого не жалко.

— апельсиновая кожура с трех долек (без мякоти)

— 20 зерен перца

— 6 ягод можжевельника

— щепотка молотой гвоздики

— щепотка корицы (по вкусу)

— 2 крупные дольки чеснока (очищенные)

— несколько веточек петрушки и чабреца, связанных с двумя листками лавра

— 1 столовая ложка оливкового масла

Остальные ингредиенты:

— 2 столовые ложки оливкового масла

— 200 граммов мелко нарубленного копченого бекона

— 3 столовые ложки муки без разрыхлителя

— соль и черный перец

— 1 большая крупно нарезанная луковица

— 2 крупные морковины, очищенные и нарезанные

— 400 граммов томатной пасты

В большой стеклянной или керамической посудине приготовьте маринад и опустите в него мясо. Закройте полиэтиленовой пленкой и на двое суток поставьте в холодильник. Время от времени перемешивайте мясо, чтобы оно потемнело.

Разогрейте духовку до 175 градусов. Разогрейте в сотейнике столовую ложку оливкового масла и опустите в него нарубленный бекон. Прогрев его как следует, отложите на время. Выньте мясо из маринада (маринад сохраните), обсушите и обваляйте в муке с приправами. Добавьте в сотейник оставшееся масло и начинайте укладывать в него мясо, понемногу, давая разогретому маслу возможность обжарить мясо лишь сверху. Переворачивайте мясо, пока вся его поверхность не обжарится, затем выньте шумовкой или большой ложкой с отверстиями, выложите в большую тарелку (блюдо). В тот же сотейник положите лук и морковь, слегка прожарьте и переложите в чугунный или керамический горшок — daubière, — смешав с беконом.

Положите мясо обратно в сотейник, добавьте маринад и нагрейте, чуть-чуть не доводя до кипения. После этого выложите содержимое сотейника в горшок с беконом и овощами, добавьте туда томатную пасту и как следует перемешайте. Поперчите, накройте горшок листом вощеной бумаги и, поверх нее, крышкой.

Поместите закрытый горшок в нагретую до 175 градусов духовку на тридцать пять минут, затем снизьте температуру до 150 градусов и тушите в течение 3,5–4 часов, не менее. Критерий готовности — мясо можно без усилия разрезать ложкой.

Перед употреблением daube следует выдержать не менее суток. Когда горшок охладится, поместите его в холодильник.

Разогрейте духовку до 100 градусов. Выньте горшок из холодильника, снимите с daube весь застывший верхний слой жира. (После удаления жира daube можно при необходимости заморозить.) Можете добавить чего вам заблагорассудится: нарезанных маслин, обжаренного лука, еще нарезанного бекона, грибов порчини, горчицы, тапенада, определяя по вкусу. Тушите в течение 2 часов. На стол подайте с гарниром из вареного картофеля (можно в виде пюре) или с макаронными изделиями.