Прогуливаясь по Провансу, вы иной раз натыкаетесь на таблички, предупреждающие вас, что вы шагаете по частной собственности, propriété privé, что chasse здесь gardée, то есть участок имеет законного хозяина и охота без его разрешения здесь никоим образом не дозволена. На предупреждения эти здесь в основном плюют, что побудило владельца удаленного изолированного участка к северу от Апта к более серьезным обещаниям. Его табличка объявляла, что нарушители будут отстреливаться, а недостреленные — преследоваться в судебном порядке. Я обратился к одному из местных знатоков за разъяснением, насколько законны и действенны такие обещания. Он выразил мнение, что, пожалуй, вполне законны, но отстреливать следует лишь движущихся нарушителей — так сказать, птицу в полете. Стрелять же в неподвижную цель в высшей степени неспортивно.

Травы в Провансе для коров недостаточно, поэтому они предпочитают более сочные пастбища севера Франции. Козы не столь прихотливы, довольствуются листьями подсолнуха и дынными корками, пучками тимьяна и чабера, геранью и чертополохом — всем, что найдут в неогражденных садах на склонах холмов Прованса. Эта скудная диета дает нам один из самых замечательных сыров — chèvre.

Население Средиземноморья питается этим сыром уже дюжину тысячелетий, римляне считали его более питательным, чем сыры коровьи или овечьи, а Одиссей без сыра не переступал порога своего дома. В Средние века chèvre настолько уважали, что использовали вместо денег. В наши дни во Франции производят около сотни разновидностей козьих сыров, главным образом в областях к югу от Луары.

В момент благодушия провансалец может признать, что все эти сыры просто великолепны. Он, правда, тут же поспешит добавить, что все же они чуть менее великолепны, чем козьи сыры Прованса. Наиболее широко известен из них, пожалуй, банон, о котором уже говорилось в этой книге, но любой знаток непременно упомянет как минимум еще два сорта.

Первый из них, Brousse du Rove, брус-дю-ров, готовят в местности к западу от Марселя. Это сыр свежий, легкий, белый, без следа корки. Есть его можно со сладким — с фруктами и сахаром или с пряностями — с травами-приправами, слегка подсолив. Я добавлял в него вяленые томаты или жареные фиги с медом. Настоящий любитель этого сыра может им и начинать, и завершать прием пищи.

Второй сыр — пикодон, picodon, из Вальреаса; круглый, около двух с половиной сантиметров толщиной и примерно шесть сантиметров в диаметре. Белый, как и все козьи сыры (козье молоко, в отличие от коровьего, не содержит каротина), покрыт тонкой пленкой. Аромат его меняется с возрастом, поначалу мягкий, крепнет в течение последующих недель жизни; сыр выпускается сухим, в оливковом масле и в водке. В слегка подпеченном виде хорош в качестве ингредиента салатов. Поджаренный на вертеле picodon — старший брат сыров кротин и кузен остальных козьих сыров; briques, bûches и pyramides, кирпичиков, полешек и пирамид.

Углубившись в тему, иногда обнаруживаешь неожиданные информативные факты. Так и я, интересуясь козьими сырами, узнал много нового о козах и о козлах. К моему изумлению, обнаружилось, что самец способен совокупляться до сорока раз в день! Правда, каждый акт длится лишь секунды две, однако нельзя не подивиться его выносливости и энтузиазму.