*ЗЕЛЕНЬ*. В салате, шпинате, петрушке, укропе и другой зелени нитратов иногда бывает даже больше, чем в свекле. Причем в растениях с неудобряемых грядок содержание солей обычно довольно умеренное. А вот в выращенных на питательном растворе или на хорошо "подкормленной" почве концентрация нитратов может достигать 4000-5000 мг/кг.

Правда, концентрация солей в разных частях растений неоднородна. Питание идет от земли, поэтому особенно много нитратов в стеблях и черешках листьев.

Так что, обрезая стебли (если они горькие), можно есть даже подозрительную зелень. К тому же в свежей зелени много витаминов, тормозящих превращение нитратов в нитриты.

Но в нарезанной зелени под действием микроорганизмов и кислорода воздуха нитраты очень быстро переходят в нитриты. Достаточно всего 10 минут, чтобы ядовитость продуктов резко возросла.

Разумнее всего (если целые веточки не вызывают энтузиазма) шинковать зелень непосредственно на столе и сразу ссыпать в тарелку.

При покупке стоит обратить внимание, чтобы не было надломанных, поврежденных, подгнивших мест. Там идут сходные процессы, и когда пучок попадает домой, его нитритность может перевесить ценность имеющихся витаминов.

*КАПУСТА*. В белокочанной капусте нитраты "облюбовали" верхние листья. В них (и в кочерыжке) нитратов вдвое больше, чем в средней части кочана. Поэтому иной раз люди пожуют, пожуют крайний листочек, но есть не станут. А уже через три-четыре слоя вкус становится совсем другим.

При хранении свежая капуста сохраняет свою нитратность до февраля, в марте же концентрация солей падает почти в три раза.

В квашеной капусте первые 3-4 дня идет бурное превращение нитратов в нитриты. Поэтому есть малосольную капусту лучше не раньше, чем через неделю. В дальнейшем большая часть нитратов переходит в рассол - равно как и половина всех ценных соединений. И если рассол сливать, а капусту мыть (советуют и такое), то стоит ли вообще ее заготавливать?

Кроме белокочанной, часто продается также цветная капуста. К сожалению, она нередко бывает высоконитратной, а подпорченные участки еще и высоконитритными. Ее можно отваривать на пару.

*РЕДИС*. Редис порой содержит до 2500 мг/кг нитратов. Концентрацию же около 500 мг/кг уже можно считать отличной (для ранних сортов). В круглом редисе нитратов значительно меньше, чем в вытянутом (типа "Красный великан").

Раза в два уменьшить нитратность можно, на 1/8 срезая верхушки и "хвосты".

*КАРТОФЕЛЬ*. При хорошем хранении содержание нитратов в картофеле резко падает к началу марта - почти в четыре раза. До февраля же концентрация остается почти неизменной.

Большая часть солей в клубне сосредоточена ближе к его середине (а ценные вещества - ближе к кожуре!), но разница невелика. Поэтому чистить его бесполезно, к тому же витамины и ферменты, содержащиеся под кожурой, ограничивают превращение нитратов в нитриты.

Оптимальный метод приготовления картофеля с высоким содержанием нитратов - на пару, "в мундире". Мелкие клубни кладут целиком, крупные разрезают на 2, 4 или 6 частей. При этом удаляется до 60-70 процентов нитратов. (При обычной варке - до 40 процентов, при жарений - около 15 процентов). Оставшуюся воду лучше, конечно, выливать.