Помогающие нам бактерии – это важная часть нашей жизни. Они всегда с нами и всегда за нас. Наши предки этого не знали, но многое делали правильно на интуитивном уровне. Они защищали свою еду от микроорганизмов, вызывающих порчу, и в то же время интуитивно доверяли хорошим бактериям. Например, когда с их помощью продляли срок годности пищи. В каждой культуре мира имеются традиционные кушанья, которые готовят с помощью полезных бактерий. В России это простокваша, домашний квас, квашеная капуста. В Германии, например, это кислая капуста, консервированные огурцы или кислое дрожжевое тесто. Во Франции это крем-фреш, в Швейцарии – дырчатый сыр, в Италии – салями и оливки, в Турции – айран. И не было бы ни одного из этих деликатесов, если бы не добросовестный труд бактерий.

Ферментированные продукты защищают от рака, содержат питательные, антибактериальные и антивирусные вещества, нормализуют пищеварение; лактобактерии выделяют полезные вещества, в том числе и витамины В и К, сохраняется витамин С (при других долгосрочных видах хранения он разрушается). Процесс брожения также нейтрализует фитиновую и щавелевую кислоту.

В Азии имеется огромное разнообразие блюд, которые получаются в результате совместной работы бактерий и человека: соевый соус, комбуча (чайный гриб), мисо-суп, корейская капуста кимчи, индийский ласси, традиционное африканское фуфу. Этот список можно продолжать бесконечно. Процесс обработки питательных веществ бактериями называется ферментацией. При этом зачастую выделяются кислоты, которые, например йогурту, придают кисловатый вкус. Кислая среда, формируемая хорошими бактериями, защищает продукты от пагубного воздействия плохих.

Для приготовления всех этих лакомств использовались самые различные бактерии, столь же разнообразные, как и перечень блюд в списке выше. В йогурте и айране ферментацию осуществляли совершенно разные виды бактерий. В южных странах предпочтение отдавалось бактериям, работающим в условиях высоких температур, в северных регионах – при комнатных температурах.

Йогурт, кефир и другие продукты, полученные в ходе ферментации, были результатом случайности. Кто-то забыл убрать в холод молоко и оставил его стоять на солнце. Бактерии проникли в сосуд (кто знает, из воздуха или напрямую от коровы), и получился новый продукт. Если в порцию йогурта попадала особо «вкусная» бактерия, ложечку продукта переносили в следующую порцию молока, из которой получался точно такой же йогурт. Сегодняшние кисломолочные продукты получают путем использования заквасок с различным видовым составом, а не только с участием избранного сорта бактерий.

Видовое разнообразие бактерий в заквасках для создания ферментированных продуктов со временем снижается. В индустриальных странах также разработаны стандарты для технологических процессов в пищевой промышленности, и в качестве заквасок берутся бактерии, выращенные в лабораторных условиях. Молоко сегодня после доения немного нагревается с целью нейтрализации микроорганизмов. При этом также погибают бактерии, которые могли бы сделать из молока кефир. Поэтому молоко из супермаркетов нет смысла выставлять на подоконник в надежде получить из него кефир.