— Теперь я отправляюсь вынимать кости из утки.
— А… Ну, удачи, — ответил Эрик и снова погрузился в журнал.
Я вернулась на чистую кухню. Эрик отмыл даже кухонный стол и водрузил «Искусство французской кухни» в самый его центр. Переплет бедной книжки обтрепался; я не слишком успешно пыталась оказать ему первую помощь, заклеив скотчем. С каждым днем корешок все сильнее засаливался, и старая книга теперь выглядела древней. Перелистывая страницы, я наконец дошла до рецепта пате де канар ан крут, то есть до фаршированной утки в корочке из теста.
Если у вас есть «Искусство французской кухни», откройте книгу на странице пятьсот семьдесят один. Внимательно изучите рецепт — все пять страниц. Особенно обратите внимание на все восемь картинок — и вы откроете для себя много нового.
Ну, Джули, дерзай, у тебя все получится.
— Дорогая, ты что-то сказала? Все нормально? — Бедный Эрик. Представьте, каково это — сидеть там и с содроганием ожидать очередной истерики.
— А? Да ничего. Все в порядке.
Ящик, где хранились ножи, легко и бесшумно выехал из пазов. Я окинула взором его содержимое с хищным видом злобного дантиста и выбрала японский нож для разделки мяса, купленный специально к этому случаю. Прежде я никогда таким не пользовалась; его лезвие зловеще поблескивало в полумраке кухни (ибо лампочка, мир праху ее, решила почить в предпоследний день Проекта). Следующий шаг: достать утку из холодильника, снять с нее пленку и хорошенько промыть (предварительно убедившись, что в раковине нет ни грязной посуды, ни плавающих в хлорке личинок). Я отложила в сторону печень, шею и лишний жир, желудок, похожий на два сердечка, и сердце, похожее на половину желудка. Обсушила птицу бумажными полотенцами и выложила на доску грудкой вниз. И с ножом в руке склонилась над книгой.
Если вы никогда не видели, как птицу очищают от костей, и не задумывались о том, чтобы попробовать сделать это самостоятельно, это может показаться вам невыполнимой затеей.
Я сделала глубокий вдох.
Хотя в первый раз процедура может занять и все сорок пять минут, со второй или с третьей попытки вам удастся завершить все дело минут за двадцать.
Главное, не бояться, Джули. Смелее.
Важно помнить о том, что острие ножа должно быть всегда направлено к кости и никогда — к мясу, иначе вы проколете кожу.
Я слегка размяла затекшую шею. Раздался хруст шейных позвонков.
— Дорогая, у тебя точно все в порядке? — Обеспокоенный голос Эрика донесся словно издалека.
— Что? В порядке, в порядке.
Лезвие ножа зависло над бледной пупырчатой утиной тушкой.
Для начала сделайте глубокий надрез вдоль спины птицы от шеи до гузки.
Я сделала первый надрез — глубокий надрез вдоль позвоночника. Медленно, очень медленно начала отделять мясо от кости с одной половинки. Когда дело дошло до крылышка и ножки, я отделила косточки по суставам, не отрывая их от кожи, — в точности, как говорила Джулия. Затем вернулась к грудной кости. Японский нож врезался в плоть с пугающей точностью.
В этом месте нужно действовать с особой осторожностью: кожа тонкая, и ее легко проткнуть.