Чашею с суслом встречали близких родственников, желанных гостей. Нищим и случайным посторонним в праздник носили к дверям в стаканах и кружках.

Будничным же напитком считался квас, сваренный на речной кипяченой воде из дробины, то есть из вываренного солода.

Таким образом, хлеб и солод — эти два главных «тягла», без которых немыслима крестьянская жизнь, — от века исполняла матушка-рожь. Из ржаной муки пекли калачи, когда хлеба нет, а есть хочется. Муку очень густо замешивали на воде, разминали большой сгибень, гнули из него калачи, катали колобки и совали в печь. Из такого же теста хозяйка сочила скалкою сочни. Если навесить этот сочень на черенок ухвата и сунуть его в пылающую печь, он почти тотчас вздуется с обоих боков. Получался как бы зажаристый вкусный пузырь. Утром же на скорую руку частенько варили кашу-завару, используя способность ржаной муки солодеть, развариваться, приобретать клейкие свойства. Эту густую кашу ели с молоком, простоквашей, с поденьем[91].

На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведенную на молоке толченую картошку равномерно разверстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т. д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламат крупы, из гороховой и ячменной болтушки.

Это был открытый способ, а в сочень нередко загибали начинку, и она парилась в нем, выделяя сок. Таким способом пекли, например, сиченики. Мелко нарубленную репу, на худой конец брюкву хозяйка запечатает в сочни, испечет и плотно закроет на часок, чтобы сиченики упарились. Помазанные для красоты маслом, они очень вкусны. Так же точно пекли в сочнях резаный картофель и вареный горох. У прилежной стряпухи такие изделия по форме были точной копией полумесяца, у неражей напоминали рыбину. Если они еще не держались в руках, разваливались, большуха много теряла в глазах домочадцев. Но особенно переживала она, когда получались неудачными пироги.

ЖИТНОЕ[92]. Из ячменя варили кутью. Для этого надо отмочить и опихать[93] зерно в мокрой ступе. Сваренный в смеси с горохом ободранный ячмень и называли кутьей — это была древнейшая славянская еда, употребляемая еще во время языческих ритуалов.

Из ячменной, как говорили яшной (ячневой), муки пекли яшники — пироги в виде лепешек, удивительно своеобразные по вкусу и запаху. В осеннее время тесто обычно опрокидывали на большие капустные листы, и снизу на испеченном пироге каждой своей жилкой отпечатывался рисунок листа.

Если пироги пекли из смеси ячневой муки с другой (пшеничной, овсяной или гороховой), их называли двоежитниками. Иногда сразу после мельницы смешивали даже три сорта муки, она получалась уже троежитной, а пироги из нее — троежитниками.

В большие праздники, а значит, и относительно редко, пекли чистые